Ιχνηλασιμότητα & ΠοιότηταOι Speciality Ωμοί Καφέδες αποτελούν περίπου το 10% της Παγκόσμιας Παραγωγής!

 

 

O όρος Speciality Coffee άρχισε να πρωτοεμφανίζεται μετά το 1994 και να πρώτο-χρησιμοποιείτε από παραγωγούς ωμού καφέ. Το speciality περιέχει δύο σημαντικές παραμέτρους. Την ιχνηλασιμότητα και την ποιότητα. Speciality Coffee ονομάζεται ο καφές ο οποίος ευδοκιμεί σε μια καθορισμένη τοποθεσία πλήρης ιχνηλασιμότητας, πλήρη τα υψηλότερα κριτήρια ως προς τη συγκομιδή του, όπως ωρίμανση, μέγεθος και πυκνότητα, την ωμή επεξεργασία του, το καβούρντισμα τουά και την τελική παρασκευή του σε ρόφημα. Για να το κατανοήσουμε πρέπει να πάρουμε δύο παραδείγματα αυτό του κρασιού και του λαδιού. Στα καλά κρασιά θέλουμε να ξέρουμε την ποικιλία του σταφυλιού καθώς και την ακριβή περιοχή προέλευσης.

Για το λάδι ξέρουμε ότι το έξτρα- παρθένο ελαιόλαδο παρασκευάζεται μόνο από τις καλύτερες και τις πιο ώριμες ελιές. Αυτές οι ελιές θα πρέπει να διαχωριστούν κατά τη διάρκεια της συγκομιδής για να παρασκευαστεί το καλύτερο λάδι. Τα δύο παραπάνω παραδείγματα είναι πολύ αντιπροσωπευτικά, παρόμια με τον καφέ. Στον καφέ πρέπει κατά την συγκομιδή να διαχωρίσουμε τον καλύτερο καφέ δηλαδή τον πιο ώριμο καρπό, τον πιο βαρύ, με το περισσότερο pulp. O κόκκος θα πρέπει να έχει την κατάλληλη επεξεργασία και στο τέλος θα πρέπει το μέγεθός του να είναι μεγάλο όπως και το ειδικό βάρος του. Αυτή η παρτίδα καφέ (coffee-lot) είναι συγκεκριμένης ποικιλίας, ξέρουμε την περιοχή όπου ευδοκίμησε, οπότε τον εισάγουμε ώστε να τον καβουρντίσουμε.

Γευστικά ένας καφές Speciality πρέπει να αποσπά βαθμολογία πάνω από 80 βαθμούς στη φόρμα βαθμολογίας του CoE. Δηλαδή θα πρέπει ν’ χει προσωπικότητα, ιδιαιτερότητα και να συνδυάζει ή να αναδεικνύει γευστικά χαρακτηριστικά όπως των πρωτευόντων γεύσεων (γλυκάδα, οξύτητα, σώμα, τελείωμα, ισορροπία, άρωμα), καθώς και να διευρύνεται η γκάμα γεύσεων στις δευτερεύουσες (Σοκολάτα, Βανίλια, καραμέλα, αμύγδαλο, φρεσκοψημένο αμύγδαλο, ζαχαροκάλαμο, φρούτα του δάσους, λεμόνι, τροπικά φρούτα, μπαχαρικά, Γη, μούρα κ.α.). Ο καφές είναι το πιο γευστικό προϊόν ανάμεσα στα τρόφιμα και ποτά.

Πάνω από 700 ιχνό-στοιχεία του καφέ έχουν σχέση με το άρωμα και την γεύση του. Σχεδόν τα διπλάσια από αυτά του κρασιού και αρκετά παραπάνω από την δεύτερη στην κατάταξη, την βανίλια. Για να αναδείξουμε αυτά τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά όλα τα στάδια που ακολουθεί ο καφές (από το καφεόδεντρο μέχρι το φλιτζάνι μας) θα πρέπει να είναι τέλεια. Τα στάδια που ακολουθεί ο καφές είναι τα εξής: Γη, φυτό, βροχή, ανθοφορία, καρποφορία, ωρίμανση, συγκομιδή, διαχωρισμός, wet milling, στέγνωμα, αποθήκευση, dry milling, μεταφορά, αποθήκευση, χαρμάνι, ψήσιμο, συσκευασία, παρασκευή σε ρόφημα. Κάτι από τα παραπάνω να μην γίνει τέλεια τότε και το αποτέλεσμα δεν θα είναι το τέλειο. Στη ΜΟΚΚΑ θέλουμε να ελέγχουμε όλα τα στάδια.  

Speciality ωμοί καφέδες αποτελούν περίπου το 10% της Παγκόσμιας παραγωγής και η ζήτηση για αυτούς συνεχώς μεγαλώνει καθώς και ο καταναλωτής αρχίζει και εξοικειώνεται και εξειδικεύεται με το προϊόν μας. Η αξία ενός καφέ Speciality είναι 30% με 40% μεγαλύτερη από τους κοινούς καφέδες και πολλές φορές φτάνουν το 100% ή και παραπάνω. Τα τελευταία χρόνια εκτός των λίγων μεγάλων παραγωγών που παράγουν Speciality Coffee μπορούμε να βρούμε και μικρότερους παραγωγούς με σταθμούς επεξεργασίας και αποθήκευσης (micro-mills) που δύνανται να παράγουν και να διαχωρίζουν μικρό-ποσότητες (micro-lots) πολύ καλού ποιοτικά και πλούσιου γευστικά καφέ. Μην ξεχνάμε ότι οι καλύτερες παρτίδες με την υψηλότερη βαθμολογία στο Cup of Excellence ξεκινούν από μόλις 10 σακιά.

Για μας στην Μόκκα ο καφές είναι κουλτούρα και τρόπος ζωής. Θέλουμε να απολαμβάνουμε ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς την πρόσμιξη οποιοδήποτε συντηρητικού σε οποιοδήποτε στάδιο επεξεργασίας του.